Ingrediënten
335 gram Basmatirijst
1 Limoen 
5 cm Verse gember
80 ram Cashewnoten
2 Rode bosui 
1 Paksoi 
400 gram Kastanjechampignons
20 gram Kokosrasp
6 tl Kerriepoeder
300 ml Kokosmelk
20 ml Sesamolie
Peper en zout naar smaak

Bereiding
Kook 250 ml water per persoon in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 12 – 15 minuten.
Giet daarna als het nodig is af en laat zonder deksel uitstomen.
Rasp ondertussen de groene schil van de limoen en pers de limoen uit.
Schil de gember en rasp of snijd fijn.
Hak de cashewnoten grof en snipper de rode bosui.
Verwijder de steelaanzet van de paksoi, snijd zowel de stelen als het blad van de paksoi klein en houd de stelen apart van de groene bladeren.
Maak de kastanjechampignons schoon met keukenpapier en halveer ze.
Snijd de eventuele grotere kastanjechampignons in vieren.
Verhit een wok of hapjespan op hoog vuur en bak de kokosrasp, zonder olie, goudbruin.
Haal uit de pan en bewaar apart.
Verhit de olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur en bak de limoenschil, gember en het kerriepoeder 1 – 2 minuten.
Voeg de kastanjechampignons en het witte deel van de paksoi toe en bak 5 – 6 minuten.
Roer ondertussen de kokosmelk goed door.
Voeg het groene deel van de paksoi toe aan de wok of hapjespan en roerbak 1 minuut mee.
Blus de groenten vervolgens af met de kokosmelk, roer door en verwarm nog 2 – 3 minuten op middel/laag vuur.
Breng op smaak met peper en zout.
Meng de sesamolie door de rijst en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de rijst over de borden en garneer met de cashewnoten.
Schep de kokoscurry met groenten naast de rijst en garneer deze met de gebakken kokosrasp en de gesnipperde rode bosui.
Serveer het limoensap apart, zodat iedereen dit naar eigen smaak kan toevoegen.